Liszt, só, élesztő, víz – jó esetben ebből készül a kenyér. Fontos a rá szánt idő is, csak így lesz minőségi és valóban élvezhető a termék. Mindez adott a kisebb pékségekben, a nagyobb áruházláncok viszont inkább a „minél többet, minél gyorsabban elvet” követik. Komárom pékségeiben jártunk, hogy megtudjuk, mi a jó kenyér titka.

A kenyér évszázadok óta nem veszített népszerűségéből, minden korosztály ismeri és fogyasztja. Az idők során azonban az előállítás módja, de a kínálat is sokat változott. A mindenki által jól ismert fajták – a fehér, a félbarna, a barna kenyér – mellett megjelentek a rozskenyerek, a búzacsírás, a krumplis vagy éppen a korpás kenyerek. Látvány és illat alapján nehéz lenne különbséget tenni az egyes boltok és áruházak kínálata között, a minőség azonban már más kérdés. Az éles konkurenciaharcban sok gyártó különböző adalékanyagokkal turbózza fel a pékáruját, amelyektől szebb lesz az alakjuk, a színük, és nagyobbra dagadnak. Olcsóbbak és látszatra formásak is ugyan, megkóstolva azonban sokszor elillan a vásárlók kezdeti elégedettsége. Sok háztartásban szinte nem múlik el nap anélkül, hogy kenyér kerülne az asztalra, ezért egyáltalán nem mindegy, végül melyik mellett tesszük le a voksunkat és hol vásároljuk meg a pékárut. A helyi pékségekbe látogattunk; utánajártunk, hogyan és miből készítik a kenyeret, mely fajták a vásárlók kedvencei, és hogyan boldogulnak manapság a kis pékségek a nagy multikkal szemben.

A rá szánt időtől jobb

„Három fajta pékséget különböztethetünk meg: van, aki kovásszal dolgozik és hosszabb időt hagy az erjedésre, a dagasztásra. Van olyan, amelyik adalékanyagokkal dolgozik, így két órán belül elkészül a kenyér, és vannak, akik fagyasztott áruból dolgoznak, amit már csak meg kell sütni” – magyarázza Földes István, az F&K pékség tulajdonosa. Az első eset lenne persze az ideális, a komáromi pékségek mindegyike ennek a tradicionális eljárásnak a híve. A jó kenyér alapja ugyanis a jó kovász – tudjuk meg. A kovászt legalább 4-5 órán át, de akár tovább is kell érlelni, hogy a tejsavak szaporodjanak, ettől a kenyér finomabb, ízletesebb lesz és az eltarthatósági ideje is meghosszabbodik. Ezután következik a dagasztás, amely után ismét pihen a tészta, majd kemencébe teszik. Az elkészítési folyamat akár 12 órán át is tarthat. A tészta készítése, a dagasztás a legtöbb helyen már gépesítve történik, a kispékségben viszont sokszor a kovászt is kézzel keverik, vagy a kiosztás, a formálás, a kenés történik kézzel. „Lehetne gépesítve is csinálni, de ez egy élő anyag – legyen benne a kezünk munkája. Amikor lélegzik a kovász, szinte bugyog, ha pedig be van dagasztva, a kezünk alatt nő a tészta” – meséli lelkesen Földes István, aki tavaly a Metro áruházlánc országos versenyén elnyerte a Jó Vállalkozó címet. Termékeik szintén díjnyertesek, a pékség mákkal, illetve dióval töltött pozsonyi kiflije és a mákos-meggyes rétese a mezőgazdasági minisztérium minőségi hazai termék védjegyével büszkélkedhet.

Felturbózott kenyerek

A jó kovászhoz azonban jó liszt is szükséges. Szlovákiában szinte egyforma technológiával, viszonylag jó minőségű lisztek készülnek. „A sikér (egyfajta fehérje) tartalma és a sikér minősége az egyik fontos mutatója a lisztnek, a szlovákiai lisztekben ezek jó arányban vannak jelen. Ezeket nem tudjuk befolyásolni, inkább a bizalom határozza meg, melyik malomból, honnan szállítják a pékek a lisztet”- mondja Csicsó Péter a C.B.C.G. pékség vezetője. Fontos, hogy ez a hozzávaló folyamatosan ugyanolyan minőségű legyen, a tészta ugyanis elveszti a tartását, ha gyengébb a liszt – hangsúlyozta.

A különböző adalékok persze ezt is megoldhatják, de akár a készítési folyamatot is felgyorsíthatják, vagy a kenyér fogyaszthatósági tartamát is kitolhatják. Egyes extra összetevőket a formázás miatt adnak hozzá, mások pedig az illatokat fokozzák. Olyan is akad, amely a kenyér belső részét pumpálja fel, ezzel a gyártók ugyanis spórolnak a liszten, amely éves szinten jelentős megtakarításokat jelenthet nekik. Az adalékok segíthetnek a kelesztésben is, a gyorstechnológiás eljárással alig pár óra alatt polcra kerülhet a kenyér. Ezt főleg a nagyobb boltoknak és áruházláncokban alkalmazzák, ahol a minél gyorsabb kiszolgálásra helyezik a hangsúlyt. Ráadásul a fagyasztott termékek piaca is virágzik. „A fagyasztott pékáruk egy ún. sokkoló eljáráson esnek át, amelynek következtében a vízmolekulák megfagynak benne. A mélyhűtőből kivéve és megsütve ez a termék így olyan lesz, mintha frissen sütötték volna. A nagy multik is ezzel dolgoznak, kalácsban és péksüteményekben nagy konkurenciát jelentenek a kisebb pékségeknek” – mesél tovább Csicsó Péter.

Szakemberhiánnyal küzdenek

Az árverseny bizony jelentős. Sokan az egyik magyarországi áruházláncban veszik meg a kenyeret, mivel ott féláron jutnak hozzá – vet fel egy újabb problémát a Baker pékség tulajdonosa, Janík József. Mint mondja, a városban az emberek legfőképpen az ár szerint döntenek, nem pedig az alapján, mit tartalmaz a termék, mennyire egészséges. A kisebb pékségek szélmalomharcot vívnak a nagyáruházakkal, amelyek saját pékségekkel dolgoznak, és sokszor önköltséges áron adják a kenyeret, de más termékeken biztosítják a hasznukat. Olyanra is akad példa, hogy a kisebb pékségek számára irreális feltételeket szabnak, ha azok be szeretnének jutni a termékkínálatukba. A Baker pékség termékei ezzel szemben jelen vannak a Tescoban, a Balában és a Coop hálózat boltjaiban is, Földes István kenyereit pedig a Jednota üzlethálózat polcain is meg lehet találni. „A kis pékségek mindig minőségibb termékeket tudnak biztosítani, a hozzáadott érték ugyanis az ember munkája, amely nem gépesített. Fontos az emberi tényező, hogy figyelni tudja, mikor kelt meg tökéletesen a kenyér, meddig kell pontosan sütni. Amikor az első multik bejöttek az országba, sorra becsuktak a kis üzletek, nem tudták felvenni a harcot az áruházláncokkal. Fajtában és árban sem. Ma már nagyon kevés a kis boltos, akik még megélnek” – festi le a nem túl rózsás helyzetet Csicsó Péter, akinek a nagykéménynél működő pékszaküzletén kívül a VII-es élelmiszerbolt polcain is megtalálhatóak péktermékei.

Ezen kívül az állam sem könnyíti meg a kisvállalkozó pékek dolgát. Időről időre ugyanis újabb és újabb előírások, törvények születnek például a termékek megnevezéséről, amelyek egyes esetekben plusz kiadásokat is rónak rájuk. A legújabbat év végén, decemberben vezetik be, eszerint ezentúl fel kell tüntetni a kenyér és a péktermékek energetikai értékét is a címkén. A legnagyobb probléma azonban nem az állam vagy a konkurenciaharc, az árérzékeny vevők, hanem az utánpótlás kérdése. Nem egy vonzó szakma, itt éjjelezni, ünnepnapokon is dolgozni kell – ez tény. Ráadásul a fizetés is kevesebb, mint az egyéb ágazatokban. „Régebben több városban több osztályt is nyitottak, mára azonban az iskolák is becsuktak. Idén a pozsonyi képzésre 7-en jelentkeztek” – festi le a szomorú helyzetet Földes. A szakemberhiányra panaszkodik Janík József is, meséli, amellett, hogy kevesen választják ezt a pályát, a fiatalok ráadásul nem is túl talpraesettek.

A komáromi kedvenc

Arra is kíváncsiak voltunk, mely kenyerek a vásárlók kedvencei a városban, milyen trendek voltak jellemzőek az utóbbi évtizedekben. Mesélik, korábban 3-5 kilós kenyereket is sütöttek a pékek, ma már az is ritkaság, ha valaki 2 kilós kenyeret forgalmaz. A kilós és az annál kisebb kenyerek sokkal kelendőbbek. Régebben a csomagolt termékek eladása is kisebb volt, ma viszont sokkal többen keresik a csomagolt, szeletelt kenyeret. Változott a fajták iránti kereslet is. Abban mindegyik általunk megkérdezett pék egyetértett, hogy míg korábban a fehér kenyér fogyott jobban, ma a barna kenyér lett a népszerűbb, ezen kívül a rozskenyér is egyre keresettebb. Mindegyiküknél folyamatosan bővül a kínálat, ennek ellenére a vásárlók többsége inkább a régebbi, megszokott ízeknél marad. „Mindenki a hagyományos kenyeret, kiflit keresi, az új ízeket, aromákat nehezen fogadják el. A nyugati újdonságokra, amelyek ugyan sok esetben drágábbak is, nehéz piacot találni Komáromban” – mondja Janík József. A Baker pékségben egy éve már olyan speciális zabkenyeret is gyártanak, amely az egyik legegészségesebbnek számít Európában – sportolóknak és diétázóknak is kiváló. A C.B.C.G. pékség kínálatában pedig szinte egyedülálló a probiotikus kenyér, mely orvosilag tesztelt és cukorbetegek is fogyaszthatják – hangsúlyozta Csicsó Péter.

És hogy milyen a jó kenyér? Földes István azt tanácsolja, aki jó kenyeret akar enni, járja körbe, kóstolja meg a kínálatot, és érezni fogja, melyikben van benne a pékmesterek munkája és ideje. „Az a jó kenyér, ami kisülés után megpattog, cserepessé válik. Ha kiveszik a megsült kenyereket a kemencéből a pékségben, sutyorgó hangot lehet hallani – olyan, mintha beszélgetnének egymással” – mondja.

Sztankó Annamária

C.B.C.G. pékség

2011-ben állami elismerő oklevelet vettek át a felelős vállalkozásért és jelentős hozzájárulásért a gazdaság és a foglalkoztatás területén Szlovákiában. Azon cégek közé tartozik, akik 2014-ben elnyerték a legmagasabb hitelesség elismerését az országban, és az AA minősítést használhatják.

F&K pékség
2012-ben elnyerték a Legjobb Pozsonyi Kifli kategória első díját a Danubius Gastro kiállításon, és 2. helyen végeztek a félbarna kenyerükkel a Kézműves Pékség legjobb Kenyere kategóriában. 2013-ban pedig a tatai Farsang Kupán díszmunkájukkal lettek aranyérmesek. Németországban és Franciaországban is képviselték már Szlovákiát a tradicionális receptúra alapján készített pozsonyi kiflivel.

Baker pékség
2009-ben és 2010-ben is megszerezték az Év Kornspitz Pékje címet, a tatai 9. Farsang Kupáról 2 aranyéremmel és 2 különdíjjal tértek haza.