Komárom múltjával kapcsolatban sok mindent tudunk, és sok mindenre lehetünk büszkék. Ha a régi mesterekről esik szó, a legtöbb embernek az asztalosok és az általuk készített tulipános ládák jutnak az eszébe. Sörfőző mesterekről és sörfőzésről viszont kevesen hallottak – pedig néhány évtizeden át Komárom volt a Kárpát-medence sörfőző központja.

E témáról tartott érdekes előadást a Duna Menti Múzeum Baráti Körének meghívására Ábrahám Zsolt Tamás, a Komáromi Klapka György Múzeum történésze. Bevezetőjében rámutatott, korábban ez a téma nem volt kutatva. Érdeklődését a sörkészítés iránt még egyetemi évei alatt az egyik asszirológus tanárának előadása ébresztette fel benne, amelyen a mezopotámiai sörkészítésről és annak gyógyászati felhasználásáról volt szó. „Ha a sörfőzésről beszélünk, az ókort nem tudjuk kikerülni – magyarázta. – Az pontosan tudható, hogy a sörivás a Barbarikumból indult – a rómaiak megjelenéséig ezen a területen kelták éltek. Szokásaikról, életükről ugyan nem sokat tudni, de feltételezhető, hogy sört ittak. Velük ellentétben a rómaiak borivók voltak. Az egyre jobban terjeszkedő Római Birodalom azonban egyfajta olvasztótégelyként működött. A leigázott népek nem csupán tovább őrizték, de át is adták kultúrájukat. Ezt a Limes mentén lévő germán területeken talált tárgyi emlékek is bizonyítják.”

Olcsóbb a sör a bornál

Marcus Aurelius császár 179-ben Regensburgban alapította az első „római” sörfőzdét. Ennek oka feltételezhetően az volt, hogy a császár rájött, jóval költséghatékonyabb a határokat őrző több ezer katona szomját sörrel oltani, mint drága borral. A Brigetio területén folyó ásatások során a régészek ugyan eddig még nem bukkantak sörivásra utaló nyomokra, de „egyértelmű, hogy az itt állomásozó hatezer katonát is sörrel látták el.” A történészek ebből a periódusból több sörfajtáról tudnak. A szegények italának nevezett, tájainkon ismert alica tönkölybúzából készült, ahogy a hispániai ceres, a dalmáciai camum és a germán cerevisia is. Pannóniában később az erjesztett kölesből készült kamosz kezdett elterjedni.

A szerzetesek hozták a receptet

A Római Birodalom bukása után, a kereszténység elterjedésével a bor visszanyerte korábbi rangját, a sörkészítés egyre jobban háttérbe szorult. „Divatját” tulajdonképpen a szerzetesek hozták vissza, akik közel-keleti zarándokútjaikról a gyógynövényekkel ízesített maláta-árpa sör receptjét is magukkal hozták. És ha már egyszer megvolt, miért is ne próbálták volna ki? Így kezdődött a sörfőzés a rendházakban. A 14-15. században aztán nagy változás történt, ugyanis felfedezték, hogy a komlóból készített sör könnyebben csúszik le a kiszáradt torkokon – a fertőtlenítés és a tartósítás miatt volt fontos a komló hozzáadása, ami ízbeli különbséget is eredményezett. A kereslet pedig kínálatot generált, és ettől kezdve gombamód szaporodtak Európában a sörfőzdék. Hamburgban például hatvan volt. Ennyit azonban még a nagy sörivók hírében álló germánok sem tudtak meginni, meg a távolabbi helyeken élők is meg szerették volna kóstolni azt a híres „sert” – beindult a kereskedelem.

Központosított főzés

A sörkereskedés megindulásakor jött képbe Komárom városa, amely földrajzi elhelyezkedésének és kikötőjének köszönhetően fontos kereskedelmi központnak számított. Magyarországon korábban a törvény úgy szabályozta a sörfőzést, hogy minden olyan lakos, aki rendelkezik saját földbirtokkal, készítheti otthon. Így azonban tulajdonképpen a nemesek kiváltságjogává vált.

Komáromban a XVI. században (Takáts Sándor szerint német katonák hatására, de valójában már a középkortól kezdve főztek sört Magyarországon) jelentek meg az első sörfőzdék. „A legelső írott forrás, amelyben meg voltak említve, 1645-ből maradt ránk. A sörfőzdék megjelenésével párhuzamosan a nemesi sörfőzés hanyatlásnak indult. Ekkortájt lépett életbe a bécsi udvar rendelete, amely azt célozta, hogy bajor mintára alakítsák át a magyar területeken működő sörfőzdéket. Ennek érdekében céhekbe tömörülésre kötelezte a mestereket. Főcéhnek pedig, amely koordinálta volna a magyar városokban a mesterek és sörfőzdék munkáját, a komáromit szemelték ki. A központosítás több negatívummal is járt, ezek egyike az adózás bevezetése volt. Ettől kezdve a nemesek nem árusíthatták az otthon készített sörüket. Emiatt annyira felháborodtak, hogy inkább tönkretették a sörfőzéshez használt berendezéseiket, minthogy eladták volna olyasvalakinek, aki a céh tagjaként kihasználhatta volna” – osztotta meg kutatásai eredményeit a történész.

A komáromi sörfőzés virágkora

Az 1696-ban megalakult komáromi céh védőszentje Szent Flórián volt, akinek szobra a Szent András-bazilika oldalsó falán látható. A tagok május 4-én, a védőszent ünnepén elhunyt kollégáik emlékére és lelki üdvösségéért szentmisét tartattak. Zászlójukon és pecsétnyomójukon is Szent Flórián szerepelt.

A komáromi céh szerkezeti felépítése a többihez hasonló volt, ám az inas legényekkel szembeni szigoruk nem mondható szokványosnak. A fennmaradt céhes szabályzat alapján tudható, hogy a főmesterek még a legények magánéletébe is beleszóltak: „kizárólag becsületes lányt vehettek el.” A szabályzat szinte az élet minden területére kiterjedt: „Ha valaki meghalt, koporsóját a legénytársai vitték utolsó útjára. Tiltották nekik az esti kimaradozást, a mesterekkel szembeni elégedetlenkedést. Ha pedig valaki bármely pontot is megszegte, a többieknek kötelezően jelenteniük kellett a főmesternek.” A 18. század elején Komáromban tíz sörfőzde működött, ami kevés volt ahhoz, hogy mindenki munkát kaphasson. Így, aki tehette, máshová ment. Ennek hosszú távon viszont az lett a következménye, hogy ötven évvel később a komáromiaknak már a budapesti céhtől kellett mestert kérniük.

1723-ban a város vezetősége úgy döntött, megszerzi a sörfőzés privilégiumát. Ekkor negyven serház, nyolc sörfőzde és hatvan kocsma üzemelt. Ezzel párhuzamosan innen szállították tovább az akkoriban híres trencsényi „tót-sert”, és „méz-sert”. A helyiek részére, akik igencsak kedvelték ezeket, egy Duna-parti bódéban csapolták.

Leáldozott a manufaktúráknak

Az 1770-ben kiadott városi tűzrendtartásban, amely a polgárok kötelezettségeit foglalta össze tűzvész esetére, még bele volt foglalva, hogy tűzvész esetén a sörfőző mesterek – a szekeresgazdákkal együtt – kötelesek a víz szállításában segédkezni. Egy negyed évszázaddal későbbi, 1793. május 30-án kiadott országos jegyzékben viszont már egy komáromi serfőző sem szerepelt. Az utolsó két magán sörfőzde a Rácz utcában, Velesz Salamon, illetve Pesthy Ádám birtokán volt. Ezekben a 19. század közepe felé szűnt meg a munka. Szomjas azonban senki nem maradt, ugyanis a 20. század elején Fleischmann Samu a Jókai utca 38-as szám alatt (Domonkos János háza) sör- és bornagykereskedést nyitott, Dél-Komáromban pedig a Tarján testvérek és a Pápay család követte példáját.

A sörfőző manufaktúrák megszűnéséhez az élesztő megjelenése vezetett, amely forradalmasította a gyártás technológiáját. Magyarországon az első sörgyárat 1854-ben Schmidt Péter alapította meg Kőbányán. „Ezt azért is fontos megemlíteni, mert ekkor indult el az alsó erjesztésű, ipari hűtésű Lager típusú sör tömeggyártása” – mutatott rá az előadó.

Az első világháború kitöréséig ez az egyre népszerűbb ital szinte mindenki számára elérhető volt. Az infláció drasztikus emelkedése és a rossz gazdasági helyzet következtében azonban a sör ára is folyamatosan emelkedni kezdett, amelyről többször adott hírt a Komáromi Lapok is.

Hamarosan újraindul a sörfőzés

A második világháború után Ógyallán épült meg a ma már Európa vezető gyárai közé tartozó sörgyár, mely a Zlatý Bažant, vagyis Arany Fácán márkájú sörrel nagy népszerűségre tett szert – 1995 óta a Heineken konzorcium alá tartozik, azóta gond nélkül működik. Ugyanebben az évben kezdte meg működését Komáromban a Sigip manufaktúra, mely a Karl Beer nevű sört főzte 13 évig, ám tönkrement.

Dél-Komáromban 1983-ban adták át az évi 250 ezer hektoliter kapacitású sörgyárat, amelyet 835 millió forintból építettek fel. Az üzem, amely rengeteg ember megélhetését biztosította évtizedekig, az ország legjobban működő vállalatai közé tartozott. A rendszerváltás után a Heineken vásárolta meg és a neve Amstel Sörgyár Magyarország Rt. lett. 2003-ban azonban, miután a Heineken felvásárolta a Brau Uniont, bezárta, mert már nem volt szükségük négy magyarországi gyárra – így a legkisebbet, a dél-komáromit felszámolták.

Jelenleg egyetlen sörgyár sem működik az egykor egy várost alkotó Észak- és Dél-Komáromban, ugyanakkor ez hamarosan megváltozik: mint arról többször is írtunk, az észak-komáromi központi erőd területén jelenleg is folyik a Kamarum Városi Sörfőzde építése, és valószínűsíthető, hogy még ebben az évben próbafőzésre kerül sor az új kézműves sörfőzdében.

Janković Nóra

Nyílik az erőd látogatóközpontja
Már épül a sörfőzde a komáromi várban
Ógyallai sör az űrben és Himaláján