A kis csokimanufaktúra méltón lehet Komárom és a régió büszkesége. Csupán néhány éve alakult, de óriási magaslatokra tör: augusztusban elnyerte az első aranycsillagját a világ egyik legrangosabb gasztronómiai versenyén. Az alapítóját, Papp Vargha Katalint a csoki készítés művészetéről, a minőségi csokiról, és a hazai közönség kedvenc ízeiről kérdeztük.

Egyre többször hallani, hogy Komárom egyik kitörési pontja a turizmus lehet – de arról megoszlanak a vélemények, hogyan lehetne fellendíteni azt. Régóta téma, vajon mi lehetne a motorja, amihez aztán a többi helyi szolgáltatás is csatlakozni tudna. Több olyan helyi termék van ugyanis – élelmiszer és jellegzetes ajándéktárgy –, ami nagyobb figyelmet érdemelne, a környékbeliekhez mégsem jut el a hírük. Van neves, nemzetközi sikereket is elért borászunk, sajt-, méz-, kávékészítőnk a régióból, de a Great Taste Awards gasztronómiai kiállításon nemrégiben aranycsillagot nyert csokoládékészítő manufaktúrát, a Chocomaze-t sem szabad kifelejteni a sorból. Megálmodójával és tulajdonosával, Papp Vargha Katalinnal a csokoládékészítés rejtelmeiről, a jó csoki ismérveiről, a helyi vállalkozók közötti együttműködésekről beszélgettünk komáromi műhelyében, és az is kiderült, melyik csoki ízlik a hazai közönségnek leginkább.

A manufaktúra hivatalosan 2012 októberétől működik, az ötlete alig egy évvel korábban pattant ki Katalin fejéből, aki akkor még Budapesten, a Magyar Tudományos Akadémia Nyelvtudományi Intézetében, európai uniós projekteken dolgozott. A kreativitás hiánya azonban arra késztette, hogy változtasson. A csokival még a belgiumi egyetemi tanulmányai során ismerkedett meg közelebbről egy projektmunka keretén belül. Az országba később is visszatért, hamar rájött ugyanis, hogy az otthoni csokikavargatás nem elég a minőségi csokigyártáshoz, ahhoz releváns háttértudás is szükséges. A szaktudást végül a wieze-i csokoládé akadémián szerezte meg. „Ott rájöttem, hogy semmit nem tudok a csokoládékészítésről, és mindent elölről kellett kezdenem. Később már célirányosan tudtam, mihez kell kezdenem, mi az a hiba, amire oda kell figyelnem” – mesélte. Az alapításnál fel sem merült benne más város, mint Komárom. Mint mondta, hiába élt más városokban, mindig visszatért ide, ráadásul ideális hely nemcsak a fekvése miatt, hanem azért is, mert az itthoni terep sokkal ismerősebb számára.

Mint megtudtuk, a gyártásban jelenleg hárman dolgoznak nála, további hárman pedig az értékesítésben segítenek. Az adminisztratív munkákért a család felel – az élet ugyanis úgy hozta, édesanyja a vállalat könyvelője, édesapja pedig a csehországi értékesítője lett. A műhelyben három manuális géppel dolgoznak, melyben kézzel keverik a csokit, illetve kettő automatizált géppel, amelyben mindig tökéletes a végeredmény. „Nagyon sok dologtól függ, milyen lesz a csoki: például a keverés gyorsaságától, a műhelyben lévő hőmérséklettől. A csokikészítés bonyolult” – világított rá Katalin.

Belga csoki az alap

A műhelyben sorakozó feltétekre tekintve arra is kíváncsiak voltunk, hogyan készül pontosan Komárom leghíresebb csokija. A csokoládét először olvasztótégelyekbe helyezik, ahol éjjel-nappal 45 fokon temperálják. Mikor elkezdenek vele dolgozni, hideg lencsét adnak a masszához, és kevergetni kezdik. A hűtés-keverés hatására a kakaóvajban lévő kristályok zizegni kezdenek. A titok, mint kiderült, a megfelelő kristályszerkezet kialakítása, amit mozgatással, kavarással érnek el. Ha ugyanis túl kevés a kristály, megolvad a csoki, ha túl sok, nem lesz homogén a szerkezete a dermedés után. „Az a jó a csokiban, hogy nem romlik meg, tehát ha sötétben van tartva, és megfelelő hőmérsékleten, akkor újra és újra lehet vele dolgozni. A boltban vásárolt csokinak olykor fehér a külseje, erre a népnyelv azt mondja, öreg, pedig csak a kakaóvaj csapódott ki. A csoki maga ugyanis folyamatosan dolgozik” – mutat egy szintén fehér tetejű tömböt Katalin. A csokit legvégül, ha a tesztelés után megfelelőnek ítélik, formákba öntik, feldíszítik. Miután a hűtőben és az asztalon is pihent egy kis időt, csomagolják és összeállítják a megrendeléseket.

Katalin egyelőre nem saját receptúra alapján készíti a csokoládét, az alapot, amit couverture-nak neveznek, Belgiumból hozatja. Ennek mindig ugyanolyan az íze, mert nem termőterület specializált kakaóbabokból készül. „Könnyebb egy ilyet couverturát használni, mint bean to bar, azaz kakaóbabtól a tábláig készítőnek lenni, hiszen utóbbi egyrészt gépigényes, másrészt erőteljesen árfokozó” – mondja a Chocomaze megálmodója. Tervei szerint ezt élete azon részére tartogatja, mikor már a Chocomaze bevált és több országban is jelen lesz. Az alap tehát belga, a feltétek azonban Szlovákián keresztül Afrikáig, több helyről érkeznek. Az érdeklődő a Chocomaze weboldalán saját maga is összeállíthatja a kívánt csoki különlegességet. Itt az ínyencek négy fő ízesítési kategóriából választhatnak: gyümölcsök, magvak, fűszerek, és egyéb különlegességek, utóbbiban többek között az aranylemezkék – valódi aranyról beszélünk –, a brazil kávé és a mogyoróvaj csepp is megtalálható. A gyümölcsök között vannak fagyasztva szárítottak, de olyanok is, amelyekből a klasszikus aszalt az ízletesebb, mint például a tőzegáfonya.

Mint megtudtuk, a helyi vállalkozókkal is kiváló az együttműködésük, amit ugyanis helyben is be tudnak szerezni, azt a szlovákiai termelőktől rendelik. A csoki díszítéshez használt dió így Bakáról, a tökmag Szalkáról, a kávé pedig a szintén díjnyertes, Green Plantation komáromi kávépörkölő kisüzemből származik. Bott Frigyes őrsújfalusi/muzslai borásszal is megtalálták az összhangot, hiszen a tökmagolajos és nemrég aranycsillagot nyert, a Great Taste Awards-on díjazott rózsaborsos Pinot Noir csoki is közös munkájuk eredménye. A díj hatalmas siker a manufaktúrának, hiszen azt a kritikusok a gasztronómia Oscarjaként tartják számon. A szaktekintélyekből álló több mint 400 fős zsűri mintegy 10 ezer terméket kóstolt végig és értékelt. Katalin nem csak a díjnak örül, hanem annak is, hogy a manufaktúra ezzel méltón képviseli a régiót.

Csak a szádban olvad, nem a kezedben

A boltok polcai roskadoznak a különböző ízesítésű csokoládék kínálata alatt, de vajon miről ismerni meg a jó és a minőségi csokit? Katalin szerint a legfontosabb, hogy kakaóvajat tartalmaz, nem pedig egyéb növényi zsiradékot. „A kakaóvajtól a csoki nem a kézben olvad, hanem a szájban ” – figyelmeztet Katalin. A jól temperált csoki továbbá gyönyörűen csillog, és nincsenek benne csíkok. Utóbbi azt is mutatja, mennyire dolgoztak precízen a készítők, és mennyire figyeltek oda részletekre.”Természetes, hogy az emberek nem engedhetik meg mindennap maguknak a drága csokit, de ha vesznek, vásároljanak olyat, amelyet élveznek és elolvadnak a csokival együtt” – tette hozzá.

Tapasztalataik szerint itthon leginkább az étcsoki népszerű, mivel elterjedt a fogyasztók körében, hogy ez az egészségesebb. A vásárokon, melyeken részt vettek, a vásárlók folyamatosan a magasabb tartalmú csokikat keresték, így az igényeket kielégítve már a Chocomaze-nél is megtalálható a 80 százalékos termék. Az eladási számokat tekintve azonban a legjobban a 60 százalékos fogy, és a fehér csokit viszik a legkevésbé. Érdekesség viszont, hogy utóbbit általában a férfiak kedvelik inkább, mivel ez a legédesebb. Jelenleg a Chocomaze kínálatából a tökmagolajos csoki számít a legkülönlegesebbnek, mivel ezt egyedül ők készítik a világon. Egyedülinek számít az aranylemezekkel díszített csokoládé is, ezt azonban ritkán rendelik, főként olyan cég érdeklődik iránta, amelynek beleillik a profiljába. Emellett forró csoki alapanyagot is készítenek, melyet nemrég az említett komáromi kávépörkölő, a Green Plantation továbbfejlesztett Chocochino-vá – ebben a változatban a tej helyett cappuccinóban olvasszák fel a csokit. A téli szezonban az ínyencek ezzel is találkozhatnak majd vásárokon és néhány más helyen.

Külföldre kacsingatnak

A Chocomaze csokijait jelenleg három boltban lehet megvásárolni Komáromban, a környéken Dunaszerdahelyen és Nyitrán elérhető, de kapható Pozsonyban, Kassán, Nagyszombatban, Poprádon is. Az egyedi megrendeléseket a honlapjukon található online áruházuk fogadja. Komáromban ugyan saját boltot nem terveznek nyitni, de több helyi vállalkozó összefogásából a jövőben születhet egy kisebb gourmet üzlet, melyben a helyi termékeket lehetne egy helyen megtalálni.

„Amikor elkezdtük, akkor egyre többen keresték a minőséget, és forgatták a dobozokat az összetevők után kutatva. Még mindig erős visszatartó erő az ár, de globális tendencia, hogy kevesebbet vesznek a csokoládékedvelők, de jobbat” – mutat rá Katalin. A Chocomaze folyamatosan növekszik, a hazai piacnak azonban korlátozott a befogadóképessége, ezért aztán külföld felé kacsingatnak. Az elmúlt hetekben egy londoni kiállításon vettek részt, amely az első alkalom volt, hogy Csehországon kívül más országban is bemutatkoztak. Idén azonban még vár rájuk a milánói világkiállítás, ahol Katalin nem csak a csokikat mutatja be, hanem előadást is tart. December első hetében pedig a németországi Tübingenbe látogatnak egy csokifesztiválra. Hosszú távú céljuk, hogy külföldön is elérhető legyen a csokoládéjuk, és minél többen megismerjék és élvezhessék ezeket a fenséges ízeket.

Sztankó Annamária