Ahogy lekanyarodunk a komáromi Erzsébet-szigetre, mindjárt feltűnik a ZAX csokoládémanufaktúra karácsonyi fényekkel kivilágított boltja. Tulajdonosai Varga Ferenc építész és Varga Zsuzsa közgazdász. A vitrinekben, mint megannyi drágakő csillognak a fényes, színpompás bonbonok, a polcokon várakoznak a szaloncukrok, a drazsék, a csokoládék és megannyi szemkápráztató, kézzel festett finomság, amiket nemrég az amerikai MTV EMA 2021 díjátadó gála résztvevői is megkóstolhattak. Ahogy kinyílik a műhely ajtaja, a levegő megtelik csokoládé, kávé, karamella és megannyi gyümölcs édes illatával.

Zsuzsa karácsony előtt szinte egyfolytában itt tartózkodik és készíti a finomságokat. Vele beszélgettünk a hatalmas króm asztalok között csokikészítésről, családról, ünnepvárásról.

– Amikor még a Decart tervezőirodánál dolgoztam, a délutánjaim és a hétvégéim szabadok voltak. Volt időm mindenre. Általában már az adventi időszak kezdetén elkezdtem a tervezgetést, nézegettem az ajándékokat, díszítettem a házat, összeállítottam a menüt, és közben lélekben ráhangolódtam a karácsonyra. Most sajnos erre nem tudok annyi időt szánni, mert a bonbonjaink és egyéb termékeink iránt ilyenkor van a legnagyobb kereslet. A legegyszerűbb az lenne, ha elmennénk valahová és kipihennénk az ünnepek előtti nagy hajszát, de bármennyire is szeretünk utazni, ismerkedni a távoli országok kultúrájával, gasztronómiájával, a karácsonyt nem tudnánk máshol tölteni. Számunkra ez a legszebb ünnep, ami elvesztené a fényét, a maga misztériumát, ha máshol, a saját hagyományaink, szokásaink nélkül ünnepelnénk.

• Mi hiányozna a legjobban?

– Minden. Az ünnepi díszbe öltöztetett ház, a közösen feldíszített fenyőfa. Karácsony böjtjét szigorúan betartjuk, így szenteste a hagyományos halászlé, franciasaláta és hal kerül az asztalunkra. Vacsora után beszélgetünk, majd közösen elmegyünk az éjféli misére. Ez számunkra az ünnep legszebb része. Elmaradhatatlan. Idén karácsony első ünnepén jönnek majd a gyerekeink, és az egyszem kisunokánk, a hároméves Ármin. Még nem tudom, mi lesz a menü, mert ezen a napon már variálni szoktunk, de pulyka biztosan lesz, mert az az egyik nagy kedvencünk. A desszert után, ami nálunk többnyire francia mousse vagy Charlotte torta, mivel a családunk inkább a krémes-gyümölcsös édességeket szereti, jöhet az ajándékbontás. Amíg a gyerekek kisebbek voltak, többnyire tárgyi ajándékokkal leptük meg őket, de ahogy nőttek, ezek egyre inkább háttérbe szorultak. Ma már leginkább élményeket ajándékozunk egymásnak. Tulajdonképen így indult el a ZAX csokoládé története is, ugyanis egyszer, mivel tudták, mennyire imádok édes finomságokkal bíbelődni a konyhában, karácsonykor megleptek a gyerekek egy csokikészítő workshopra szóló ajándékutalvánnyal. Régebben kora délután útnak indultunk, hogy a szeretet ünnepét megosszuk a szülőkkel, testvéreinkkel, rokonainkkal. Bár az élet velejárója, nehéz elfogadni, hogy az idő múlásával egyre többen távoznak közülünk. Második ünnep a barátoké. Évtizedes tradíció nálunk, hogy meghívjuk őket egy villásreggelire. Összejövünk vagy harmincan és délutánba nyúlóan falatozunk, pezsgőzünk.

• Egy ajándékutalvány forgatta fel az életedet annyira, hogy hátat fordítottál a hivatásodnak?

– Valójában én a számok világát soha nem éreztem a hivatásomnak. Annak idején általánosan elterjedt nézet volt, hogy a közgazdaságtan biztos jövőképet és stabil egzisztenciát jelent a lányok számára. Szüleim bíztattak, az egyetemre felvettek. Belesodródtam. De soha nem éreztem azt, hogy jaj, ez az én utam. Munka volt, amit a rám jellemző maximalizmussal el is végeztem, de valahol mindig ott motoszkált bennem, hogy én valami másra születtem. Hogy valójában mire, arra a workshoppon döbbentem rá, s ettől kezdve nem volt megállás. Tanultam otthon, autodidakta módon, képeztem magam nemzetközi hírű francia és amerikai csokoládékészítő mesterek online chocolatier tanfolyamain, utazásaink során pedig a világ összes fontos csokoládékészítő műhelyét New Yorktól Párizson át Milánóig sorra látogattuk. A csokoládé és bonbonkészítéssel én sem csak a hivatásomat találtam meg, de a szenvedélyemet is.

• A férjed mit szólt ahhoz, hogy szeretnél kilépni a közös építészirodátokból?

– Fantasztikus szerencse, hogy amikor a férjem látta, hogy végre mennyire a helyemen vagyok, mennyire élvezem a tanulást, és ennek a gyönyörű szakmának a kihívásait, úgy döntött, hogy háttérbe szorítja a saját karrierjét, és ahogy én támogattam az ő munkáját huszonhét évig, mostantól úgy fogja ő az enyémet. Magára vállalta a brand kiépítését és a cég menedzselését. Tulajdonképpen a sikereink kulcsa az, hogy nálunk nincs én meg te, csak mi. Sőt, a 38 éves Réka lányunk és a 32 éves fiunk, András, nagy érdeklődéssel figyelik szárnypróbálgatásunkat, és amiben tudnak, abban igyekeznek segíteni.

• Készültök valami karácsonyi különlegességgel?

– Idén nem, mert ősszel bővítettük a londoni Great Taste Awardson, és Academy of Chocolate Awardson ezüstéremmel díjazott passiógyümölcsös és meggy-ganache bonbonjainkkal a kínálatunkat. Vannak azonban ízek, amelyek kifejezetten a hideg téli napokhoz illenek, amik nélkül ma már nehéz elképzelnünk az ünnepeket, mint a narancs és a gesztenye. Ezek a nyári hónapok után most visszakerültek a kínálatunkba. Jelenleg közel harminc – nugáttól a gránátalmán át a pisztáciáig – íz szerepel a palettánkon. Anyukám tizenéves koromra megtanított sütni, még rétest nyújtani is, idővel pedig még nagyobb tapasztalatra tettem szert, így „fejben” össze tudom hangolni az ízeket. Még így is sok időbe telik egy-egy új receptúra arányait kikísérletezni, eltalálni az eszencia savasabb és édesebb komponenseinek egyensúlyát, a töltelék tökéletes harmóniáját, mert szinte patikamérleg pontossággal kell kimérni az egyes hozzávalókat. Kezdetben a legtöbb fejtörést annak a minimális mennyiségű cukormennyiségnek a kitapasztalása okozta, ami még megédesíti a csokoládéinkat, de inkább előhívja a lime-, a vanília-, a gránátalma-, a capuccino és a többi hozzávaló zamatját, mintsem elnyomja azt. Egy-egy újabb édesség bevezetése előtt elhívom a barátainkat „kóstolóra”, és ha rábólintanak, bekerül a kínálatunkba.

• Két éve egy tenyérnyi műhelyben indultatok el. Minek köszönhető, hogy ilyen viharos gyorsasággal sikerült betörnötök a nemzetközi köztudatba?

– A nyugati világban egyre fokozottabban jelenik meg a minőség iránti igény. Kezdetektől fogva, ahogy az építészetben is, úgy a csokoládékészítésben is a magas minőségre és az egyedi stílusra törekedtünk. Mi kizárólag prémiummárkás alapanyagokkal dolgozunk. A világ legjobbjaként számon tartott olasz Crea és Domori és a francia Valhrona csokoládét használjuk. Bejártuk a világot, mire megtaláltuk azokat a legkiemelkedőbb őstermelőket, akiktől az édes alapokat vásároljuk. A mogyorót Piemontból, a százszázalékos eperpürét Franciaországból, a mandulát Kaliforniából, a kakaóbabot Dél-Amerikából és Afrikából, a vaníliát Madagaszkárról, a hibiszkuszt Délkelet-Ázsiából, a vajat pedig egy szlovákiai kisüzemtől szerezzük be. Az óriáspralinéinkat pedig olasz szarvasgombával „fűszerezzük“. Mivel egyre többen küszködnek különféle ételallergiákkal, kizárólag laktózmentes hozzávalókat használunk az édességeinkhez. Kizárólag természetes alapanyagokból, mesterséges aromák, festékanyagok és tartósítószer nélkül készülnek.

• Az általatok megálmodott márka signature termékeinek számító bonbonok felérnek egy műalkotással. Hogy lehetséges, hogy ezek közt a szemet gyönyörködtető, színpompás bonbonok közt nem találni két teljesen egyformát?

– A műhelyben most az ünnepek előtt öt alkalmazott segíti a munkámat. Több tízezer darab bonbont egyedül már nem tudnék legyártani és megfesteni is. Nem könnyű színezett kakaóvajjal dolgozni, mert ugyanúgy ki kell kristályosítani, mint a csokoládét, ami komoly odafigyelést igényel, különben nem lesz fényes, és idővel a bonbon felületével eggyé váló hártyavékony réteg le fog pattogni. Vannak kipróbált, jól bevált színösszeállításaim. A pisztáciás alapszíne általában zöld, a limes sárgás, az erdei gyümölcsös piros vagy pink, míg a kávés, Baileyses barna. A dekorminta viszont mindig a pillanatnyi hangulatom alapján születik. Egyszerűen hagyom, hogy vigyenek, sodorjanak magukkal a színek. Néha az art decot, néha a szecessziót, vagy éppen az impresszionisták képeinek a hangulatát idézik. Nagyon szeretem ezt a kreatív, művészi részét a munkának. Sokszor megesett, hogy azt vettem észre, kint már kezd sötétedni és én még ebédre sem mentem el.

• Nagy merészségre vall, hogy Komáromban, ahol az idők során már jó pár bolt zárt be, bele mertetek vágni egy ilyen különleges vállalkozásba. Nem féltél a kudarctól?

– Nem. A félelem, a rágörcsölés nem vezet sehová. Az én életemben ugyanúgy, ahogy a legtöbb emberében, szintén voltak nehezebb időszakok. Megtapasztaltam a kudarcot is, és megtapasztaltam azt is, hogy tovább lehet lépni, újra lehet kezdeni. Biztosan bántott volna és csalódott lettem volna, ha nem sikerül megkapaszkodnunk a piacon és nem futunk be, de túltettem volna magam rajta. Csak azt sajnálom kicsit, hogy nem fiatalabb koromban találkoztam a csokoládékészítéssel. Ötvenhét évesen az ember szembesül azzal, hogy nagyobb lépésekkel kell haladnia a cél felé.

• A filmekben a szilveszter éjjeli kívánságok mindig valóra válnak. Vannak még olyan vágyaitok, amiknek a beteljesülését az Újévtől várjátok?

– A fiunk Budapestre járt gimnáziumba, az egyetemet is ott kezdték mindketten, akkoriban a munkánk minket is oda kötött, így praktikus megoldásnak tűnt a költözködés. Aztán fordult a kocka, itt építettük a Jazzy Gardent, miközben több más projektben is részt vettünk, és egy idő után azt vettük észre, hogy csak aludni járunk Pestre. Építkeztünk, és hazaköltöztünk. A gyerekeink és a barátaink nagy része a mai napig ott él. A világ egyik legszebb városa. Rajongásig szeretjük. Ezért az egyik nagy álmunk egy budapesti üzlet volt, amit egy éve a város egyik legszebb pontján, a Bazilika szomszédságában meg is nyitottunk. Egy álom vált valóra. A következő célpontunk Pozsony, Csehország és Ausztria lesz. Pár éven belül pedig szeretnénk meghódítani a Skandináv piacot is. Komáromból. Sokat gondolkodtunk a költözésen, de mi itt, a Duna-partján, reggeli kávé közben a mindig változó vízfelszínben, hullámokban gyönyörködve érezzük igazán otthon magunkat. Mi ide tartozunk.

Janković Nóra