Aggódik a szakmájáért Földes István pékmester, mert a fiatalok nem akarnak péknek menni. Talán félnek az éjszakai munkától. Ő szinte mindig éjjel dolgozott. Még akkor is, amikor 30 éve megnyitották magánpékségüket. Csak később kelt hajnali négykor, hogy megsüssék a kenyeret, a pékárut az üzleteseknek a nyitásra. Kis túlzással, gyermekkora óta pék. Életéről mesélt nekünk.

• Tanyon született, 1954-ben, egy pékdinasztiába.

– Nagyapám főmolnár volt az ottani malomban. Ma is megvan az a malom, de már nem működik. A fia pék lett, előbb Komáromban, azután Somorján vitte a szakmát. Nagybátyám élete végéig pék volt. Apám mindig azt mondta, a pékmesterség tiszta szakma, eshet az eső, fújhat a szél, a pék mindig tisztában dolgozik. Gyermekként bejártam a malomba, a nagypapám pedig az asztalon mutogatta, hogy ez a sima liszt, emez a fél dara, amaz a daraliszt. Hatévesen nekem ezzel nem sokat mondott. A nagybátyám akkor már kitanult pék volt, gyakran bevitt a pékségbe, és mutatta, hogyan készül a kenyér. Már akkor megfogott, hogy a liszt hogyan áll össze a vízzel és a többi komponenssel.

• Hol teltek az inasévei?

– Modrán tanultam két évet, majd amikor az iskolát bezárták és Nyitrán nyitottak egy újat, ott folytattam. Hetvenháromban végeztem. Jött a katonaság, ahol szakácsként szolgáltam. Leszerelésem után Nemesócsán, egy kispékségben lettem pék, hetvenötben. Háromszintes széntüzelésű gőzkemencében sütöttünk. Az alsó és a középső szintekre 50-50 kenyeret raktunk, húsz perc után péklapáttal valamennyit át kellett rakni a legfelső szintre. Egy műszak során, nyolc óra alatt, 1100 darab kétkilós kenyeret sütöttünk meg. Ma már el sem lehet képzelni ilyet. Nemesócsáról a komáromi nagy pékségbe kerültem, amely a hetvenes évek végén a fénykorát élte. Szalagkemencékben dolgoztunk. Az egyikben kiflit, a másikban kalácsot sütöttünk. A harmadikban pedig állandóan kenyér sült, éjjel-nappal, három műszakban.

• Miután 15 évet lehúzott ezek mellett a kemencék mellett, arra gondolt, jó lenne egy saját pékség?

– Nyolcvankilenc után gondoltunk először arra, hogy jó lenne egy gőzös kemence Komáromba, hiszen csak az ipari pékségből volt kenyér a városban. Feleségemmel, akit a komáromi pékségben ismertem meg, és a sógorommal elhatároztuk, hogy csinálunk egy kis pékséget, ez lett az F&K pékség, a Földes és a Kraslan családnevekből. 1992 márciusában kezdtük az építkezést. Szeptemberben, a feleségem névnapján megsütöttük az első öt kenyeret.

• Nem árulnak minden sarkon téglából rakott falú gőzkemencét.

– Egy zselízi, hőberendezéseket gyártó vállalkozó készítette el, aki Kubában már csinált hasonlót. Leforrasztott gőzcsöveket rakott be, ezek fűtötték a kemence alját és tetejét is. Hasonló kemence volt, mint Nemesócsán, csak kétszintes, nem szén, hanem gáz melegítette a csöveket, a gázcső hozta a kemencébe a meleget. Tizennyolc év múlva kicseréltük ezt a kemencét az akkori legmodernebb csehországi kemencére. Ez is gáztüzelésű, de ebben már az egyes szintek között kering a hő, az süti a kenyeret. Eleinte állandóan üzemben volt, majd két műszakra tértünk át, ma már egy hosszú éjszakai műszakkal üzemel a pékség. Közben háromszor átépítettük az épületet, utoljára 2004-ben. Mára az induláskor tapasztalt forgalom felénél tartunk. Most 14-en dolgoznak itt. Három éve a fiam, Róbert a főnök, aki Nyitrán végzett pék, és öt éve pékmester is.

• Hány terméket sütnek?

– Több mint százat. Ötfajta kenyeret sütünk, ehhez jött nemrég a kovászos és a gluténmentes kenyér. Minden szerdán gluténmentes termékeket sütünk: kenyeret, zsemlyét, mákos, túrós, kakaós fonott kalácsot.

• Azután rákaptak a versenyzés ízére is. Termékeik többször voltak az év termékei. A pozsonyi kiflijük aranyérmet érdemelt. Itt, az irodában és pékséghez tartozó kisboltban sok kupa sorakozik a felső polcon.

– Alakulása óta tagja vagyok a Nyugat-szlovákiai Pékek és Cukrászok Céhének. Aktív tag voltam, szerettem a szakmát, ők is megszerettek, a kilencvenes évek végén a vezetőségbe választottak. Versenyeket szerveztünk, hogy a fiatalok lessék el egymástól a szakmai fogásokat. Rávettem a fiamat, hogy induljon a pozsonyi kiflivel egy pozsonyi nemzetközi versenyen. Megnyerte. Németországban, Szerbiában, Franciaországban is nagyon ízlett a pozsonyi kiflink a szakmának.

• Később bekapacsolódott A Kárpát-medence Kenyere mozgalomba.

– Nyolc éve lehetett, hogy felhívott az azóta elhunyt Szemes Béla céhmesterünk, mert péket kerestek a Felvidékről A Kárpát-medence Kenyeréhez, és ő engem javasolt. Ehhez a kenyérhez Magyarország adta a lisztet, Kárpátaljáról hozták hozzá a forrásvizet, Erdélyből a kősót, a Vajdaságból a kovászt, mi vittük a burgonyát. Szolnokon, a művésztelep nagykemencéjében eleinte 120, majd 180, legutóbb már 300 kilós kenyereket sütöttünk közösen. Mindig küldtünk egy 50 kilogrammos kenyeret Komáromba, az augusztus huszadikai koszorúzás résztvevőinek. A járványhelyzet miatt már második éve elmaradt a szolnoki sütés, így most a pékségünk sütötte a kenyeret az ünneplőknek.

• Mézeskalácsot sütött télen-nyáron sok-sok embernek, amíg a pandémia engedte.

– Volt egy háromszintes kiskemencénk, amelyből egy szintet utánfutóra építettem. A kis házikó villanyra működik, és bárhová el tudom vinni, óvodába, iskolába, terekre. Most decemberben a Csillag óvodában voltam. Vittem a tésztát, a gyerekek kiszaggatták a mézeskalácsot, kisütöttem, a gyerekek kidíszítették. Nagy volt a boldogság.

• Hajléktalanok étkeztetésében is önzetlenül segít. Az év jóságos vállalkozója lett 2015-ben a Metro üzletlánc zsűrije és az internetes szavazók szerint. Miért jó jótékonykodni?

– Ezt otthonról hoztam. Apukám vadász volt. Ha maradt egy-egy nyúl, azt mondta, ezt vigyétek a szegény családoknak.

• Mi a jó kenyér titka?

– Az, hogy az ember érezzen a tésztával. Mert, ahogy gyúrjuk, lélegzik a tészta a kezünk alatt. A lelkünket is bele kell adni. Azelőtt a fehér kenyeret szerettem. Most már a feles rozskenyér a kedvencem.

• És mi a jó pék titka?

– A jó pék olyan, hogy ha valami probléma adódik a sütés során, meg tudja oldani. Ha lágyabb a tészta, azonnal be kell vetni a kemencébe, hogy felhúzza a hő a tésztát. Ha keményebb a tészta, gyengébb kemencébe vetjük. Az öregebb tésztának erősebben fűtött kemence kell. Ezeket még inaskoromban megtanultam. Mostanság aggódom, nem tudom, mi lesz a szakmámmal. Nem jelentkeznek a fiatalok péknek. Biztosan elijeszti őket az éjszakai munka.

• Mikért vélekedik az újabb kenyérdrágulásról?

– Minden évben drágul a kenyér. Mivel minden esztendőben mennek felfelé a bérek. Ahány százalékkal felviszik az alapbért, emelnünk kell, nehogy utolérjen bennünket. Megemelték az éjjeli műszakért és a szombati, vasárnapi műszakokért járó járulékokat, és ezeket valahogy be kell hozniuk a pékségeknek. Ráadásul nemrég a liszt ára is drágult.

• Az évek során az Európai Pékszövetség tagja lett. Sokat tesz a közép-európai pékszövetségek nemzetközi kapcsolataiért. Tavaly életműdíjjal jutalmazta a Magyar Pékszövetség.

– Sokat jártam egyedül is, a fiammal is győri, tatai, szolnoki szakmai kiállításokra és versenyekre. Ismerték a munkámat. Jólesik az elismerésük.

• Az idén decemberben 68 éves lesz. Három gyermeke, hét unokája van. Ugye nyugdíjasként sem állja meg, hogy naponta benézzen a pékségbe?

– Többször is átmegyek naponta, itt lakunk a szomszédban. Ha hibát látok, szólok, és szinte mindig megfogadják. Vasárnap pedig szabadot adok a fiamnak és a párjának, akivel a pékséget vezeti. Akkor visszaülök az íróasztal mögé. Az egyik lányom kitanult pék. Köbölkúton él. Két éve élelmiszermérnök lett. Most azt tervezi, hogy otthon alapít egy kis pékséget, ahol speciális termékeket készít majd.

• Miért szép ez a szakma?

– Nagybátyám emlegette mindig, hogy Pityukám, bibliai vállalkozás ez, hiszen kenyér mindig fog kelleni. És jó ember kell ahhoz, hogy jó kenyér legyen. Elhatároztam, hogy pék leszek. Áldom a nagyapámat és a nagybátyámat, hogy rávettek, ezt válasszam!

Szél János
Fotók: a szerző

Kapcsolódó cikkeink:
Komáromi segítséggel készül a Kárpát-medence kenyere
Mindennapi kenyerünk
Komáromi a legjobb vállalkozó