A világon egyre több vendéglátós és vendég támogatja a helyi alapanyagok használatát. A kistermelők piacot keresnek, az éttermek pedig beszállítókat. Megnéztük, hogyan működik ez Komáromban és környékén, honnan szerzik be az alapanyagokat a helyi éttermek. Mit eszünk és mit nem találunk meg a tányérunkon? Éttermek, kereskedők, lakosok véleménye.

Vendégként azért járunk étterembe, hogy finomat együnk – ez az elsődleges szempont akkor is, mikor a napi rohanásban menüt rendelünk, és mikor egy-egy különlegesebb, ünnepi alkalomkor, vagy csupán a gasztronómiai élmény miatt a szakácsok tudományára bízzuk magunkat. Ahhoz, hogy végül mit és milyen minőségű ételt látunk viszont a tányérunkon, az alapanyagok beszerzése is nagyban hozzájárul. Van olyan étterem, amelynek munkatársai saját maguk járnak a piacra, és megbízható termelőktől vásárolják az alapanyagokat – persze itt is ügyelni kell, hogy azokat a termelő ne a környező nagyobb piacokról vásárolja fel és adja tovább, hanem tényleg maga termelje. Elterjedtebb azonban az a forgatókönyv, amikor az egyik beszállító hozza a zöldséget, a másik a húsokat, a harmadik a péksüteményt, és így tovább. Ilyenkor az étterem felelőssége a megbízható beszállító kiválasztása. A környéken kevés az olyan hely, amelynek sikerült helyi kereskedőkből hálózatot kiépítenie, a legtöbben nagyrészt import alapanyagokkal dolgoznak, amelyek sok esetben olcsóbbak. Környezetvédelmi és egyéb szempontokból is nyilván az lenne a legjobb, ha minél kisebb lenne a távolság, amit az alapanyag a termőföldtől a tányérunkig megtesz, a hazai vásárlásával ráadásul a környékbeli termelőket is támogatnák, de a kérdés természetesen ennél sokkal összetettebb.

Ráadásul a vendégeken is sok múlik: megmaradnak a megszokott, kipróbált ízeknél vagy az egyedi párosításokat, esetleg a reformkonyhát is kipróbálják, hajlandóak áldozni a minőségre és az egészségesebbre. Ha elvárják, hogy több tucat étel legyen az étlapon, és inkább választják a szezonon kívüli, üvegházban nevelt, távoli országokból származó alapanyagokkal készülő ételeket, az éttermekben sem éri meg regionális, szezonális termékekből főzni. Ha az étlapon közel 100 fajta étel van, és ezek csaknem mindegyike különböző alapanyagból készül, könnyen kikövetkeztethető, hogy az alapanyagok többsége nem friss, de legalábbis nem az, aminek mondják. Megkerülhetetlen szempont persze az ár is – az éttermek és a vendég számára is. Sokkal olcsóbb használt olajban kisütni egy gyorsfagyasztott ételt, Tesco-s mirelit hasábburgonyával, kérdéses persze, hogy ezt akarja-e a vendég a pénzéért, megelégszik-e ennyivel, vagy a minőségibb alapanyagokért hajlandó kicsivel mélyebbre nyúlni a zsebébe. Mi kerül a tányérunkra az éttermekben – hazai vagy import? Az ördögtől való-e a fagyasztott? Merre halad a helyi gasztronómia? Kell-e nekünk minőség? Helyi szakácsot, éttermet, beszállítót és a helyi lakosokat kérdeztük.

Változó ízlés

A Holt-Vág partján található Apáli csárda étlapján megtalálhatóak a halból, baromfihúsból, sertés- és marhahúsból készült helyi specialitások is – írják honlapjukon. Korábban nem főztek menüt, az étterem egyik szakácsa szerint ma napi 130-200 darabot rendelnek náluk belőle. Több éve dolgozik az étteremben, amely idő alatt a helyiek ízlésében is egyfajta változást figyelt meg. A csárdás ételek, mint mondja, kimentek a divatból, a pacalt sem keresik már. A csárda nyitásakor még 10 csülkös ételt készítettek naponta, ma már csak egy, vagy egy sem fogy belőle. A csirkesteak és a camembert viszont felkapott lett, az utóbbi időben pedig a bab- és a lencsefőzelék is menő, amely még a rántott hús népszerűségét is felülmúlja. A következő heti menüt vasárnaponként állítják össze, ezután rendelnek meg mindent hozzá. A tésztát Őrsújfaluról szerzik be, a kenyeret az egyik helyi pékségből, a tojást pedig a piacról veszik már 15 éve, a húsok esetében beszállítóval dolgoznak, aki fagyasztott vagy hűtött terméket szállít nekik. A helyi termelőkkel, kereskedőkkel való együttműködés előnye szerinte a gyorsaság és hogy bármikor hívhatja őket, pár órán belül kézhez kapja a kért árut – itt fontos a személyes, jó kapcsolat is. Mint kiemelte, nehéz is lenne kifejezetten a régióra jellemző ízekkel dolgozni, mivel nincsenek ilyen specifikus ételek – talán a hal-, a kapros ételek sorolhatóak ide és a lepények, utóbbiak azonban ritkán vagy egyáltalán nincsenek jelen az étlapokon. A magyarországi vendégek inkább a szlovák konyhára jellemző ízeket, például a knédlit és a juhtúrós galuskát keresik nálunk, a keletről vagy északról érkező szlovák vendégek pedig a magyarosabb ételeket, mint a halászlé. Friss halat viszont nem kapni a környéken, fejezi ki sajnálatát.

Megértünk a minőségre

Megkerestük Komárom egyik legfiatalabb éttermét is, amely a város szülöttjéhez, Jókai Mórhoz köthető. A Bella étterem – egyedüliként a városban – a menürendszer helyett heti ajánlattal dolgozik. A heti ajánlatukban 6-7 fajta étel közül lehet választani: kétfajta levest tartalmaz, marha- és csibehúst, disznó elvétve kerül bele, illetve mindig van valamilyen reformétel tészta vagy saláta formájában. A jövőben édességet is szeretnének kínálni hozzá, mivel édes étel a heti ajánlatban nincs. Az áruk ugyan kicsivel magasabb, mint a városban megszokott menü ár, de jóval alacsonyabb, mint egy a’la carte étteremben. Slávik Éva, az étterem munkatársa szerint a helyieknek újdonság volt ez a rendszer és az ízvilág, ráadásul az árrés is magasabb, de úgy érzi, egy év után sikerült beilleszkedniük. A régiós együttműködésre nagy hangsúlyt fektetnek – hetényi, marcelházi, izsai kistermelőkkel is dolgoznak, elsősorban hústermékeket vásárolnak tőlük, de olykor zöldséget és a gyümölcsöt is. A komáromi piacon is gyakran megfordulnak, a nagy áruházláncok gyorsfagyasztott árucikkeit elmondása szerint mellőzik. „Azt gondolom, Komárom megérett a minőségre. Kevesen merik bevállalni, de egy ilyen étterem már szükségszerű volt” – véli. Az étterem nemcsak a belső építészet terén alapoz a város történelmére, az ételekbe is próbálják ezt becsempészni. A Jókai Steak egyfajta különlegesség náluk, libamájjal, áfonyamártással és grillezett almával készül. A grillezett fogas és a grillezett lazacfilé sem mindennapi, tekintve a város halételes kínálatát, de gyakran keresik náluk a túrógombócot is, amelyet müzlibe forgatva, áfonyamártással kínálnak. A régiós termékek a borkínálatukban is helyet kapnak, az örsújfalusi Bott Frigyes borait is kóstolhatják a vendégek. „A jövőben további, elismert felvidéki borász felé is nyitnánk” – helyezte kilátásba Slávik Éva. Mint megtudtuk, még inkább építenének az adottságokra és a történelemre: jelenleg is kutatnak Jókai műveiben fellelhető ételek és elkészítési módjuk után, hogy ezzel is színesítsék és egyedibbé tegyék kínálatukat.

Fagyasztott vs friss

Az éttermek után a másik fél tapasztalataira, a beszerző véleményére is kíváncsiak voltunk. A marcelházi Mirkom cég kínálatában száraz, hűtött és fagyasztott áru is található. A partnereik között vannak iskolai büfék, fürdők, hotelek, éttermek és közintézmények is. „Természetesen mindegyik más minőségi kategóriát igényel” – magyarázza Bilkó Tamás, tulajdonos. A komáromi piacot csaknem teljesen lefedik, van, ahol kizárólagos, máshol társbeszállítók, de olyan is akad, akik csak bizonyos termékeket vásárol tőlük. A legnagyobb favoritra, a csirkehúsra kérdeztünk rá nála elsőként. Elmondta, csirkéből szlovákot, magyart, brazilt is kínálnak, fagyasztott és hűtött verzióban is. Csirkecombból például 27 fajta van a kínálatukban, a különböző méretek és származási hely szerint. Mint mondta, az éttermek kevésbé érdeklődnek a szlovák iránt, drágának tartják. Ráadásul hiába szerepel a terméken a szlovák körpecsét, nagy részük behozott termék, amit itthon csomagoltak. A halakra is kíváncsiak voltunk, hiszen mint korábban írtuk, frisset nálunk nem igazán tudnak beszerezni az éttermek. „Az édesvízi halaknál lehetséges, hogy frisset vegyenek, persze jóval távolabbról. Nehezebb a beszerzése a többi fajta halnál, a tengeri halaknál kifejezetten” – tudtuk meg. A friss hal, jégen hűtve 3 napig tartható, nem mindegyik vendéglátóhely engedheti meg, hogy ilyen sűrűn Pozsonyba járjon pár kilóért, ami egyébként sem olcsó. „A beszállítók általában megegyeznek abban, hogy ha a rögtön a hajón lefagyasztott tengeri hal csak egy hónap múlva ér ide hozzánk, még mindig frissebb lesz, mint az, amelyet a bécsi piacon vesznek hűtve, idehoznak, de mire kikerül az étterembe, 3-4 nap is eltelik, és elindulnak a kémiai folyamatok benne” – mondta. Nagy a különbség a fagyasztott, a hűtött és a friss termékek között, előbbiből viszont érezhetően többet adnak el, mivel a legtöbb étteremnek nehéz belőnie a pontos mennyiséget. A fagyasztott áruk ugyan nem vehetik fel a versenyt a kistermelők portékáival, viszont nem lehet egész évben beszerezni friss paradicsomot, paprikát vagy borsót. Ráadásul azt sem tudni, milyen szezon lesz, hogyan alakul a termés, lesz-e annyi, hogy folyamatos legyen a szállítás az étterembe. Az étteremnek márpedig az a fontos, hogy a kínálata legalább egy fél évig állandó legyen, és a minőséget is szinten tartsa.

Mivel a legtöbb komáromi étteremmel és vendéglővel, tulajdonossal és szakáccsal kapcsolatban áll, a komáromi gasztrohelyzetre is rákérdeztünk Bilkó Tamásnál. „Mostanában nagyon pozitív változásokat látok, a minőség felé közelít a helyi gasztronómia. Néhány éve még nem volt kényszer, hogy minőségit készítsenek az éttermek, a műszakban végzett munkások megtöltötték a vendéglátós helyeket. Akkor a mennyiségen volt a hangsúly, az adag volt a fontos. Most viszont mással kell megfogni az embereket, képbe került a minőség” – tekint optimistán a jövőbe. És mi az, ami hiányzik még? „A specializálódás, a kifejezetten egyes ételekre hangsúlyt helyező éttermek hiánycikkek. Miért mindig szendvicsben, burgerben és pizzában gondolkozunk a Duna mentén?” – tette fel a jogos kérdést.

Sztankó Annamária

Étterembejárókat kérdeztünk

„Nem járok túl gyakran étterembe, és ha el is megyek, elsősorban az ebédmenükből választok – a menüzés egyébként is hihetetlenül elterjedt a városban. Annyi biztos, hogy többet járnék étterembe, ha végre kikopna a közgondolkodásból a rántottsajt-sültkrumpli-tartármártás “szentháromság”, és tényleg valami kimunkált, helyi különlegességeken alapuló étlappal találkoznék.“ – M.F.

„Ha csak úgy enni szeretnék, általában az olcsóbb, gyorsabb menüs helyek közül választok, és aszerint, hogy melyik van közelebb. De ha étterembe megyünk, akkor étel alapján választunk. A városban egészen jó a kínálat magyaros ételekből, pizzából és jó, hogy van japán étel is.“ – A.S.

„Mást választok, ha a hétköznapi rohanás közben csak bekapnék valamit, és mást mondjuk egy hétvégi családi ebéd, vacsora esetén. Utóbbi alkalomkor hajlandó vagyok egy menü többszörösét is kifizetni, ha friss, ízletes ételre vágyom. Például egy jó csülkös ételt, vagy egy igazán jó pacalt. Sajnos ezekkel az ételekkel többször vagyok elégedetlen, mint elégedett, a minőségen lehetne javítani.“ – J.B.